К чему должен быть готов предприниматель, открывающий кофейню? Какие ошибки обходятся особенно дорого — и какие вопросы стоит задать себе ещё на старте? В этой статье — реальный опыт предпринимателя из Екатеринбурга, который несколько лет посвятил кофейному бизнесу, запустив сначала собственную кофейню, а затем занялся обжаркой зерна.
Аналитики отмечают, что интерес к кофе в России растёт. И если ещё недавно в чашках россиян чаще оказывался растворимый кофе, то сегодня покупатели делают ставку на натуральный. По данным компании «Нильсен», за последние 12 месяцев продажи кофе в зернах выросли на 11,5%, а капсульного — на 7%. Тренд очевиден: рынок становится более зрелым, а вместе с ним появляются новые предприниматели, которые решили серьёзно заняться «кофейным делом».
По данным Контур.Фокус, за последние полтора года число юрлиц и ИП, которые занимаются кофейным бизнесом, увеличилось почти на 23% — на август 2025 года их число составляет 7 563. Но при этом “выживаемость” такого бизнеса невысокая: из вновь открывшихся организаций 65% закрылись в течение полутора лет.
Узнайте профессиональную оценку надёжности контрагента в простом телеграм-боте
Компенсирует ли высокая лояльность низкий трафик?
Несколько лет назад Александр Сизов открыл в Екатеринбурге кофейню Лакмусс. Для неё он нашёл помещение на углу Ленина, центральной улицы Екатеринбурга. Внутри высокие потолки и панорамные окна с видом на оперный театр и зеленую зону перед ним. Через дорогу в одну сторону университет, в другую офисник, а рядом — пара ресторанов и ни одной кофейни.
Перед заключением договора Александр потратил несколько дней на измерение трафика: сидел в машине и считал количество прохожих. По расчётам выходило, что трафик на грани. Александр сомневался, но решил, что раз он придерживается дружелюбного подхода к гостям — люди будут приходить сюда целенаправленно.
Лакмусс открылся. Посетители попадали в слегка безумную атмосферу химической лаборатории — метафору кофейных экспериментов (свет жёлтой люстры в металлическом каркасе; низкая барная стойка; кемексы, сифоны и аэропрессы). Вала покупателей не было, а в неудачные дни бариста не получали ни единого заказа. От основного пешеходного потока до входа в помещение была пара десятков метров — но расстояние всё равно оказалось слишком большим.
Лампа поддерживает стиль стимпанка, вдали — УрФУ
Александр запустил акцию «второй кофе в подарок»: флаеры раздавали на улице и оставляли на соседних предприятиях. Первыми регулярными гостями стали работники оперного театра, потом подтянулись студенты. Также Александр понял, что упускает трафик с местного крупного предприятия, НПО автоматики — чтобы работники успевали зайти за кофе перед началом смены в 8 утра, он стал открывать кофейню в 7:30.
В будний день 50% заказов в кофейне происходит до 12:00. С 18:00 заказов всего 7% — чтобы увеличить этот показатель, кофейни с большими залами для посетителей организовывают мероприятия: игры, презентации и музыкальные вечера.
Летом на улице появились столики с зонтиками, а асфальт украсили яркие рисунки: летние кафе не только дают людям возможность посидеть на свежем воздухе, но и привлекают внимание. Лакмусс покорял посетителей бесплатным овсяным печеньем, которое неожиданно приносили вместе с каждым заказанным кофе. В зале всегда была бесплатная вода. Когда рядом появилась платная стоянка, посетителям кофейни её оплачивали при определённых условиях.
POV: ловишь вайб «Лакмусса»
«Ещё я узнал, что некоторые кофейни предлагают людям делать заказы по телефону. Например, человек звонит и говорит: мы подойдём через 15 минут, готовьте два капучино. У нас тоже появилось похожее предложение, — вспоминает Александр. — По утрам рядом всегда стояла пробка. Человек звонил нам из машины, и мы выносили кофе в стаканчике».
В пятницу вечером гостей привлекали событиями, например, прослушивали тематическую музыку на виниловых пластинках. Кофейня отмечала праздники и участвовала в Уральской ночи музыки.
Вместе все эти активности дали результат: люди стали приходить. Но были и другие проблемы, которые Александр не учёл на старте.
Сколько еды должно быть в кофейне?
Лакмусс ориентировался на скандинавские кофейни: финны пьют очень много кофе, а в кофейнях по-быстрому выпивают чашку, ничем не заедая, и уходят. Но екатеринбуржцы не такие: со дня открытия люди стали спрашивать: а что можно купить для перекуса? а есть сэндвичи? а еда посерьёзнее? Люди разворачивались и уходили — и Александр понял, что концепцию «только кофе и пара десертов» надо менять.
Лакмусс добавил в меню сэндвичи, сырники, блинчики и кашу. Завтраки подавали весь день — людям нравилось парадоксально заказывать их в пять часов вечера. А по выходным, как оказалось, многие действительно поздно просыпаются и впервые перекусывают во второй половине дня.
В выходные продажи в кофейнях падают в два раза — см. исследование Nielsen и Эвотор. Чтобы сгладить спад, покупателей привлекают завтраками и семейными бранчами. Это удобнее делать с большим ассортиментом десертов и другой еды.
В кофейне появлялись все новые и новые завтраки — со временем возникло около 10 вариантов. Лакмусс как будто несло в противоположную сторону — от кофейни без еды к кафе. Хотя кофе всё равно оставался главным продуктом.
К чему ведёт плохой договор аренды?
Арендодатель Лакмусса ежегодно повышал цены на 10%. Обычно это было терпимо, но когда в 2016 расходники сильно подорожали, Александр попросил в следующем году оставить прежнюю цену. Договориться с арендодателем не получилось, только поссориться: в результате арендную плату подняли даже выше обычного. Лакмуссу пришлось искать новое помещение — и, поскольку рядом не было ни одного подходящего варианта, бросить место, в которое вложено столько сил.
В короткие сроки найти настолько же проходное место не получилось, и кофейня переехала на высокий этаж бизнес-центра. Здесь уже не было случайных прохожих: кофейня продолжала существовать только за счёт местных работников и старых лояльных клиентов. Но теперь она работала в убыток и без перспективы привлечь более широкую аудиторию.
Вид с 30 этажа «Демидова», тыквенный раф
Обычно арендодатели помещений под общепит предлагают договор сроком на 11 месяцев, чтобы не регистрировать его в Росреестре. Это даёт им возможность произвольно менять условия каждый год, из-за чего и пострадал Лакмусс. В интересах владельца кофейни — долгосрочный договор на 2-3 года. Для ИП регистрация в Росреестре будет стоить 2000 ₽ — мелочь по сравнению с риском внезапно потерять помещение.
Обжарка кофе — более стабильный бизнес для кофеманов?
Параллельно развитию кофейни Александр стал заниматься обжаркой зерна, и запустил небольшое производство в первую очередь под свои нужды. Обжарка давала стабильную прибыль, которая не зависела от количества людей на ближайших улицах и от помещения. И когда с кофейней начались проблемы в 2018 году, чтобы совсем не уйти в убытки, Александр решил закрыть её и полностью уйти в обжарку.
Через полтора года в Россию пришёл коронавирус — и объявили первый, самый строгий локдаун. Рестораны и кофейни опустели, их владельцы ушли в долги. Александру нравился Лакмусс, но он рад, что вовремя закрыл проект.
Бизнес по обжарке, наоборот, во время пандемии вырос. Когда люди стали сидеть дома, производство не остановилось, просто появилось много частных заказов. Летом 2020 года у Александра было по 20-30 доставок в день, при том, что он работает в одиночку, без сотрудников.
В кофейной индустрии предприниматели часто совмещают два бизнеса: общепит и обжарку зерён. Например, создатель кофеен «Человек и пароход» Николай Чистяков также владеет интернет-магазином «Камера Обскура»: в погоне за самым лучшим кофе Николай наладил много связей в странах произрастания — и это вылилось в отдельное направление бизнеса.
Популярные ошибки при открытии кофейни
Корпоративным заказчикам Александр часто помогал разработать меню и давал советы по ведению бизнеса. Чаще всего он замечал такие ошибки:
Ошибка 1. Отсутствует концепция бизнеса
Из-за низкого порога вхождения кофейни привлекают людей, которые действуют непродуманно, слишком оптимистично, а в итоге закрываются и остаются с долгами по кредитам. Бывает, что кофейня открывается в самом центре, но экономит на кофе — в итоге недовольные покупатели больше никогда не возвращаются. Бывает, что на районе за кофе просят слишком много — и люди не могут его себе позволить, тем более на ежедневной основе. Предприниматель должен заранее понимать, в каком месте он работает и на кого — и изучить похожие места в своём городе.
Ошибка 2. Экономия на качестве
Некоторые предприниматели сокращают расходы любой ценой: если есть возможность взять кофе за 500 руб/кг, а не за 600, возьмут за 500. Выберут самые дешевые стаканчики, обжигающие руки, самую дешёвую воду и будут мало платить бариста. На бумаге это выглядит как большая прибыль, но на практике приводит к сокращению количества лояльных покупателей. В Екатеринбурге так нельзя работать: у нашего общепита узкий круг ценителей и очень маленький туристический поток. В Москве на районе тоже: количество местных жителей ограничено, с ними надо выстраивать отношения.
Ошибка 3. Вложения в технику вместо людей
Бывает, что владельцы кофеен покупают очень дорогую кофемашину и ожидают от нее чудес. Но если вы рассчитываете на 30 порций кофе в час, машина на 150 порций — это бесполезное вложение. Лучше потратить эти деньги на найм хороших сотрудников, считает Александр. Бариста — это не продавец в магазине-дискаунтере, он должен вызывать позитивные эмоции. Один из типичных отзывов на кофейни: «Кофе отличный, но персонал всё портит».
Не-советы
Не ограничивайтесь поиском опытных бариста: их очень мало на рынке труда. Поэтому часто кофейни берут заинтересованных людей без опыта, обучают самостоятельно или отправляют на специальные курсы. Главное — найти людей с долгосрочной мотивацией, а не «на лето».
Не рассчитывайте на лёгкую прибыль. Открыть кофейню проще, чем ресторан, но это всё равно тяжёлый бизнес. На раскрутку уходит много сил, а проблемы с арендой или появление сильных конкурентов рядом могут свести на нет все результаты. Заработать на кофейне значительно больше, чем в найме, получается у единиц, считает Александр. При этом своё дело занимает гораздо больше времени.
Не думайте, что 20 метров до кофейни — это маленькое расстояние. Придётся прикладывать много сил, чтобы люди отошли в сторону от привычного маршрута. Но малому бизнесу часто приходится открываться в подобных местах. На помещения на «первой линии» есть много желающих, в том числе сетевых заведений, с которыми арендодатели предпочитают работать.
P.S.
Кофейня из этой истории закрылась в 2020, хотя проработала пять лет — больше, чем общепит в среднем (в Контуре есть такая статистика). Её владелец стал заниматься обжаркой — но мы не имеем в виду, что всем стоит поступать так же. Кофейня — это интересный и относительно доступный бизнес. Например в том же 2020 году стартовала история основателей кофейни Lime House Coffee, где они рассказывают массу интересного — от затрат на бизнес до личного бренда и франшизы.
Мы верим, что у вас всё получится: будет прибыль, хорошие сотрудники и довольные покупатели. А с бухгалтерией поможет Эльба: мы дарим начинающим ИП целый год в подарок на тарифе «Премиум».
Заполните анкету. Мы прочтем ваши истории и пригласим на интервью.
