Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

Справочная / Бизнес‑будни

Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

В общепите работают по Санпину 2.3/2.4.3590-20. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

👨‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

🎧 2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из Приложения 3 Санпина для жилых помещений 2.1.2.2645-10. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

Статья: как пережить административное приостановление деятельности

🚻 3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом. 

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

🐳 4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.4.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей. 

🏠 5. Слив в канализацию жильцов

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

👨‍🍳 6. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни. 

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

🔪 7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

🍏 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты. 

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

💨 9. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

— вентиляция сломана.

P.S. 🐶 Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.5 Санпина. 

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Дело кафе Мопс Тайм 

Статья актуальна на 03.02.2021

ТОЛЬКО ПОЛЕЗНАЯ
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА

Нажимая кнопку Подписаться, я даю согласие
на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур
3 МЕСЯЦА
ЭЛЬБЫ
В ПОДАРОК

ТОЛЬКО ПОЛЕЗНАЯ
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА

3 МЕСЯЦА ЭЛЬБЫ В ПОДАРОК
Нажимая кнопку Подписаться, я даю согласие
на обработку персональных данных.
18 комментариев
Оставить комментарий
Комментарии (18)
Представьтесь через
Войдите через соцсети
фейсбук контакте
Написать комментарий
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.
Написать
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.
  • Владимир 16 июня 2020, 16:33
    Статья огонь, пишите еще!
    Ответить
    • Гульнара 10 июля 2020, 20:57
      Супер всё доступно
      Ответить
  • Ксения 31 марта, 14:28
    Добрый день! Открываю мини-кофейню с посадкой в 10 человек. Вопрос нужен-ли отдельный туалет для персонала или он может быть общий для персонала и клиентов?
    Ответить
    • Dare 1 апреля, 10:23
      Добрый день!
      Если есть посадочные места, отдельный туалет нужен. На практике, часто не соблюдается.
      Ответить
  • Наталья 13 апреля, 11:34
    Добрый день! Подскажите, если будет мири-кафе в жилом доме, то вентиляция обязательна?
    Ответить
  • dimethrius 25 апреля, 21:17
    2.3.6.1079-01 не действуют!!!

    https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=17045
    Ответить
    • Комелина Таня 27 апреля, 11:00
      Добрый день.

      Спасибо за внимательность. Передали информацию ответственным для внесения изменений в статью.
      Ответить
  • Елена 27 апреля, 15:32
    Здравствуйте, открываю шаурмичную ( еда только на вынос ) нужен ли туалет для посетителей ?
    Ответить
    • Добрый день, Елена.

      Да, нужен. Даже если у вас будет фургон или островок, рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет.

      Также можно по этому вопросу проконсультироваться с юристом или в Роспотребнадзоре.
      Ответить
  • Евгений 11 мая, 05:34
    Добрый день. Может ли заведующий проживать в столовой в своём кабинетея?
    Ответить
    • Здравствуйте. 

      По Санпину 2.3.6.1079-01:
      «2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания … ».
      Если сомневаетесь, что пункт применим к вашей ситуации, то рекомендую проконсультироваться с юристом или в Роспотребнадзоре.
      Ответить
  • Ольга 2 июля, 12:47
    Здравствуйте! В мини-кофейне, где продаётся готовая еда, нужно ставить стол из нержавейки для продуктов и места, где кладут еду на тарелку? Или можно ограничиться деревянной поверхностью?
    Ответить
    • Комелина Таня 5 июля, 17:30
      : Добрый день, Ольга.

      К сожалению, не удалось найти каких-то требований к столам, в частности материала из которого они изготовлены. Поэтому можете применять любой вариант.
      Дополнительно можете задать вопрос экспертам на сайте — https://www.buhonline.ru/forum/index. Вам подскажут информацию по данному вопросу.
      Ответить
  • Наталья 12 июля, 01:03
    Здравствуйте, можно ли в одном кабинете 25кв.м делать и кушать коктейль и проводить ингаляции на отдельных столах, предназначенных для ингаляторов? Такая практика проводится в одном из санаториев Удмуртии, подскажите положено ли так по СанПиН?
    Ответить
    • Гусева Ксения 12 июля, 11:09
      Здравствуйте, Наталья.
      К сожалению, мы не специалисты в данном вопросе. Мы хорошо разбираемся в налогах на УСН, ЕНВД и патенте, бухучёте и работе с сотрудниками. Советуем проконсультироваться с Роспотребнадзором/юристами.
      Ответить
  • Антон 28 июля, 21:26
    Можно ли открыть доставку еды, если соседнее помещение у нас за стеной мусоропровод?
    Ответить
    • Пинжуро Алексей 29 июля, 15:15
      Здравствуйте!

      К сожалению, мы не специалисты в данном вопросе. Советую проконсультироваться с Роспотребнадзором.
      Ответить

Устали от предпринимательской рутины?