В бухгалтерском учёте общепита свои особенности расчёта себестоимости, определения выручки и чистой прибыли. Рассказываем, что учесть и какие проводки использовать.
Особенности и специфика учёта в общественном питании
В отличие от розничной или оптовой торговли, в кафе недостаточно учесть закупочную стоимость сырья и материалов, а затем принять выручку по продажной цене.
Во-первых, есть разные подходы к учёту товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Одни и те же продукты можно продавать в исходном виде, а также полностью или частично использовать в производстве.
Во-вторых, производственный процесс часто состоит из нескольких этапов: когда исходное сырьё проходит несколько стадий обработки и только потом включается в состав готового блюда. А ещё нужно следить за регулярным изменением закупочных цен и помнить, что в производстве нередко используют ТМЦ, которые купили для продажи в исходном виде.
В-третьих, в общепите встречаются нестандартные издержки — брак, бой посуды, украшение зала для праздника и т.п.
Бухучёт общепита выстраивают по базовым нормам. Однако, чтобы учесть отраслевые нюансы, создают индивидуальные порядки, которые не нарушают законодательство. Процессы автоматизируют специальным ПО — без него учёт превращается в бесконечную рутину с множеством ошибок.
Как вести учёт в общепите
Учёт ТМЦ в общепите
Товарно-материальные ценности учитывают по нормам стандарта ФСБУ 5/2019 «Запасы».
Привычные правила корректируют с учётом отраслевых нюансов. Например, одни и те же ТМЦ могут быть и товаром для продажи, и сырьём для блюд. Самый простой пример — вода. Её покупают в бутылках для продажи в баре или использования на кухне.
Эту особенность закладывают при формировании номенклатуры и технологических карт:
- Воду для продажи учитывают поштучно — например, 10 бутылок по 0,5 л. Счёт: 41 «Товары».
- Воду для приготовления блюд учитывают в литрах — например, 5 л. Счёт: 10 «Материалы».
Операции отражают стандартными проводками:
- Дт 41 (10) / Кт 60 — получен товар (сырьё) от поставщика.
- Дт 41 (10) / Кт 71 — подотчётное лицо закупило товар (сырьё).
- Дт 19 / Кт 60 (71) — выделен НДС, если организация или ИП применяет общую систему налогообложения.
На практике возможно, что закончилась вода на продажу, поэтому берут ТМЦ для кухни, и наоборот. Из-за этого на инвентаризации сталкиваются с пересортицей по счетам 41 и 10 — в этом нет ничего страшного.
ТМЦ учитывают по фактической себестоимости, в которую входят закупочная цена и накладные расходы — п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы». Например, в стоимость помидоров включают транспортные издержки:
- Дт 41 (10) / Кт 60 — учтена стоимость услуг по доставке или иные расходы.
- Дт 19 / Кт 60 — выделен НДС, если организация или ИП применяет общую систему налогообложения.
Со склада товары и сырьё отправляют в бар или на кухню. Каждое перемещение сопровождают документами, чтобы избежать краж. Для этого используют индивидуальные бланки на основе заборных листов или специальное ПО, которое минимизирует потерю данных и путаницу в учёте.
Учёт в производстве
В себестоимости готового блюда не все продукты учитывают по закупочной цене. Некоторые сырьё сначала обрабатывают, чтобы создать полуфабрикат. В технологических картах такие позиции обозначают «ПФ».
Если есть отметка «ПФ», сперва обращаются к технологической карте полуфабриката и проводят предварительную подготовку. Когда готовы все ПФ и материалы, приступают к приготовлению.
Рассмотрим пример. Столовая предлагает тефтели из фарша с рисом. Состав продукта:
- ПФ фарш свиной — 100 г;
- ПФ рис сваренный — 20 г;
- соль — 2 г;
- перец — 1 г;
- масло растительное — 20 мл.
Компания закупает цельную свинину с кожей и жировыми образованиями по 50 кг, цена — 190 руб. за кг. Если использовать эти данные при расчёте себестоимости готового блюда, возникнет ошибка. Поэтому сначала сырьё доводят до нужного состояния — фарша.
Из 50 кг свинины получают 40 кг фарша, себестоимость 1 кг — 237,5 руб. Эту величину используют при определении себестоимости тефтели: на одну котлету — 23,75 руб.
Аналогично поступают с рисом, который покупают за 50 руб./кг. Его варят по технологической карте, себестоимость полуфабриката — 75 руб./кг. На долю готового блюда придётся 1,5 руб.
Сырьё в исходном виде списывают следующими проводками:
- Дт 20 / Кт 10 — сырьё отправили в производство.
- Дт 90 / Кт 20 — списана себестоимость сырья.
Полуфабрикаты:
- Дт 10 / Кт 60 — закуплено 50 кг свинины.
- Дт 21 / Кт 10 — в производство передано 50 кг свинины.
- Дт 20 / Кт 21 — в производство блюд передано 40 кг свиного фарша.
- Дт 90 / Кт 20 — списана себестоимость свинины в составе готовых блюд.
Учёт приготовления блюд автоматизируют. Во-первых, чтобы снизить нагрузку на персонал. Во-вторых, сократить количество ошибок и повысить достоверность учёта. В-третьих, специальное ПО упрощает анализ деятельности кухни и своевременно указывает на перерасход и прочие проблемы.
Учёт выручки
Выручку учитывают по общим нормам. В работе применяют онлайн-кассы и терминалы для банковских карт, так как подавляющая доля клиентов — физические лица. Если заведение организует корпоративы и банкеты, оплаты от некоторых контрагентов принимают на расчётный счёт.
Поступления от продажи блюд и товаров — выручка от основной деятельности:
- Дт 50 / Кт 90.1 — клиент оплатил покупку наличными.
- Дт 57 / Кт 90.1 — клиент оплатил блюда картой через терминал.
- Дт 51 / Кт 57 — выручка по эквайрингу за вычетом банковской комиссии поступила на расчётный счёт.
- Дт 91 / Кт 57 — учтена банковская комиссия за эквайринг.
- Дт 62 / Кт 90.1 — поступление выручки на расчётный счёт за корпоративы, мероприятия и пр.
- Дт 90.2 / Кт 20 (41) — списана себестоимость проданных блюд или товаров.
Учёт расходов
Расходы учитывают по нормам ПБУ 10/99 «Расходы организации». Есть две категории:
- прямые (счёт 20) — напрямую связаны с производством, величина зависит от объёма приготовленных блюд. Например, сырьё, полуфабрикаты, зарплата поваров, амортизация оборудования и т.п.
- косвенные (счета 25, 26) — не связаны напрямую с производством, величина не зависит от объёма приготовленных блюд. Например, аренда помещения, зарплата бухгалтера, реклама и т.п.
Некоторые по счёту 20 отражают только стоимость сырья и материалов, которые тратят на приготовление блюд. Это упрощает контроль производственной себестоимости и позволяет своевременно реагировать на перерасход.
Остальные расходы учитывают по счёту 44. По окончании месяца накопленную сумму закрывают в себестоимость продаж: Дт 90.2 / Кт 44.
Также счёт 44 используют для учёта прочих затрат:
- оформление зала;
- организация развлечений;
- вознаграждение приглашенным артистам;
- амортизация оборудования зала и бара;
- издержки на проведение акций;
- и пр.
Разрешено вводить собственные правила учёта расходов, которые не нарушают положения законодательства. Норм ПБУ 10/99 не всегда хватает для отражения издержек с учётом особенностей общепита.
Списание продуктов в общепите
Некоторые товарно-материальные ценности списывают из-за истечения срока годности или порчи. Например, когда мясо пролежало в холодильнике месяц или в зале разбили посуду.
Проводки:
- Дт 94 / Кт 10 (41) — списание ТМЦ после инвентаризации.
- Дт 73 / Кт 94 — испорченные ТМЦ относят на виновных лиц.
- Дт 91 / Кт 94 — списание расходов в пределах естественной убыли и эксплуатационных потерь, которые уменьшают налоговую базу.
- Дт 91 / Кт 94 — списание расходов сверх норм, когда нельзя уменьшить налоговую базу или установить виновных лиц.
Инвентаризация в кафе, кофейне или ресторане
Инвентаризация — это подсчёт остатков ТМЦ на складе. Она показывает, есть ли расхождения с учётной системой, критичны ли они и у каких позиций истекает срок годности.
В общепите склад пересчитывают раз в месяц, некоторые организации — раз в две-три недели. Это обусловлено скоропортящимися продуктами, необходимостью следить за пересортицей и полуфабрикатами. Если редко проводить инвентаризацию, в учёте возникнут крупные ошибки, на исправление которых уйдет много времени.
Возможны следующие результаты:
- Порядок — данные учётной системы совпадают с результатами инвентаризации.
- Недостача — товаров меньше, чем по учётной системе.
- Излишек — товаров больше, чем по учётной системе.
- Пересортица — недостаток одной позиции перекрывает излишек другой. Как в примере с водой, о которой говорили в начале статьи.
Если есть подозрения в краже, проводят частичную инвентаризацию по определённым позициям.
Порядок проведения инвентаризации:
- Соберите комиссию, которая подсчитает ТМЦ.
- Утвердите время мероприятия — лучше делать во внерабочее время, чтобы не нарушать работу кухни.
- Подготовьте документы: бланк инвентаризационной описи, ведомость учёта результатов.
- Проведите инвентаризацию. Считайте ТМЦ по порядку, чтобы не сбиться и ничего не пропустить. Результаты вносите в бланк инвентаризационной описи.
- Сравните полученные данные с учётной системой.
- Расхождения отразите в ведомости учёта результатов.
- Оприходуйте излишки или спишите недостачу.
Если не хватает сотрудников или времени, поручите инвентаризацию аутсорсинговой организации.
Как автоматизировать учёт в общепите
Переложите бухгалтерскую рутину на онлайн-бухгалтерию Контур.Эльба. Сервис проведёт инвентаризацию без долгих подсчётов остатков товаров. Интеграция с интернет-банком и онлайн-кассой автоматизирует учёт доходов и расходов. А отчёты по общепиту и сотрудникам сможете создать за пару кликов и сразу же отправить.
Статья актуальна на
