Как-то раз Андрей Илющенко поделился с нами опытом открытия ПВЗ, а теперь мы вернулись к нему с вопросами о кофейном бизнесе. Получилось не просто интервью, а настоящее руководство к действию: как выбрать место, найти команду и быстро окупиться.
С чего всё началось
До открытия кофейни я работал в банке: оформлял продукты и услуги для клиентов. А моя девушка — старшим официантом и менеджером ресторана.
Идея открыть своё заведение появилась шесть лет назад, когда мы сидели в кофейне. Это было простое уютное место, и моя будущая жена сказала: «Почему бы нам не открыть что-то подобное?».
.jpg)
Андрей и Лера, владельцы кофейни Lime House Coffee. Больше интересного про изнанку бизнеса Андрей рассказывает в своём ТГ-канале.
Выбор локации и анализ конкурентов
Кофейне нужна высокая проходимость, поэтому мы рассматривали помещения только в офисных кварталах.
Варианты находили на Авито, а конкурентов изучали на месте: приходили, пробовали кофе, анализировали цены и поток гостей, узнавали, как давно заведение работает.
Изначально хотели открыть классическую кофейню с посадочными местами, но остановились на павильоне с панорамными окнами и оформили точку формата to-go.
По итогу рад, что всё так вышло. Справиться с большим заведением без опыта было бы трудно.
.jpg)
Документы
В первую очередь надо было подать уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор.
Фонд поддержки предпринимательства помог оформить удостоверения по пожарной безопасности и охране труда, а остальное уже было рабочими моментами: договор аренды, типовой уголок потребителя, спецоценка условий труда.
Сколько стоит открыть кофейню
Мы открылись в конце 2020 года и вложили в запуск 525 тысяч ₽. Но сумма на старте сильно зависит от формата и города.
Если это полноценное заведение с посадочными местами и кухней, вложения могут достигать 10 миллионов. Самый бюджетный вариант — точка to-go, где расходы стартуют от 500 тысяч. Это может быть павильон или островок.
Наша кофейня смешанного формата — to-go с 3–4 посадочными местами. Сейчас запуск подобного варианта стоит от 600 тысяч до миллиона.
Оборудование и поставщики: как выбрать и на чём сэкономить
Перед открытием кофейни мы прошли курсы бариста. В таких школах не только учат готовить кофе, но и делятся контактами поставщиков. Это помогло быстро найти проверенных партнёров.
На оборудовании экономить точно не стоит — это сердце вашей кофейни. Если бюджет ограничен, можно купить профессиональную кофемашину с рук, но только в хорошем состоянии. Важно, чтобы техника справилась с потоком гостей и не подвела в самый загруженный момент.
А вот с расходниками лучше не переусердствовать. Мы по неопытности заказали слишком большую партию брендированных стаканчиков и тратили её целый год. Это заморозило деньги, которые могли бы работать. Оптимальный вариант — закупать расходные материалы на три месяца.
Брендинг и айдентика
Название, цвета, визуальный стиль — всё это формирует первое впечатление о заведении, поэтому важно продумать детали с самого начала.
Мы хотели, чтобы кофейня выделялась среди однотипных заведений и была местом притяжения. Поэтому назвали её Lime House Coffee и выбрали соответствующие фирменные цвета: чёрный, лаймовый, древесный и белый. Сейчас понимаю, что название можно было сделать короче и проще, но в целом концепция рабочая.
С интерьером нам помог дизайнер. Мы рассказали, что хотим, а он упорядочил идеи, подобрал решения и визуализировал их. Благодаря этому пространство стало гармоничным и уютным. Нам повезло: нашли специалиста по знакомству и сэкономили на разработке.
На старте важно продумать хотя бы базовый брендинговый набор:
- Название — короткое, запоминающееся и отражающее концепцию.
- Фирменные цвета.
- Дизайн основных элементов — логотип, оформление меню и интерьера.
Если бюджет ограничен, многое можно сделать своими силами. Но за ключевыми вещами, такими как логотип или дизайн пространства, лучше обратиться к профессионалам.
.jpg)
Поиск и найм сотрудников
Это один из сложнейших этапов работы вообще в любом бизнесе. Важно не просто найти человека с нужными навыками, а подобрать того, кто разделяет ценности команды.
Сейчас у нас два человека в штате, и самое важное качество в них — доброжелательность. В сфере обслуживания главное, чтобы человек не был токсичным и вежливо общался с гостями. А каким-то рабочим компетенциям всегда можно научить.
Чаще всего мы находим сотрудников по сарафанному радио — кто-то приводит знакомых или рекомендует друзей. Также размещаем вакансии на Авито и на этапе собеседования понимаем, сработаемся с человеком или нет.
Для нас важно, чтобы он не просто приходил на смену, а искренне заботился о гостях. Поэтому ищем людей, которые готовы вкладываться в атмосферу заведения, а не просто отрабатывать смену.
.jpg)
Продвижение и реклама
Население нашего города — около 300–400 тысяч человек, и сарафанное радио работает в нём лучше всего. 90% наших гостей — это постоянники, а новые приходят в основном благодаря их рекомендациям.
Пару раз в год мы разыгрываем кофейные призы, но это работает не так хорошо.
Как повысить средний чек и быстрее окупиться
Тут можно выделить три приёма:
Расширение ассортиментной матрицы позициями, которые органично впишутся в концепцию заведения. Например, в кофейне формата to-go не получится ввести полноценные обеды или завтраки, но можно добавить сэндвичи, десерты и прочие закуски. Это позволит увеличить средний чек, не меняя формат бизнеса.
Акции и специальные предложения. «Счастливые часы», бизнес-ланчи или сезонные скидки стимулируют гостей тратить больше. Это отличный способ повысить средний чек, но важно, чтобы предложения не нарушали ценовую политику заведения.
Проведение мероприятий. Они не только помогут удержать посетителей, но и создадут уникальную атмосферу в кофейне. Можно брать взнос за участие, а можно работать на увеличение потока гостей.
Минусы кофейного бизнеса
Мы в прямом смысле зависим от кофе. И когда у поставщиков происходят неурожаи, засухи или болезни кофейных деревьев, это сразу отражается на ценах. Такая вот специфическая сложность.
Кроме того, неприятные моменты могут возникать и в самом процессе работы. Например, однажды у нас была ситуация с поставщиком стульев. Мы внесли предоплату, но из-за новогодних праздников и ковидных ограничений заказ задержали на два месяца. Сейчас, оглядываясь назад, я бы более тщательно подходил к выбору поставщиков.
Роль личного бренда
Все мы разные: кто-то не любит привлекать к себе внимание, а кто-то, наоборот, старается быть на виду.
Я как раз из таких: делюсь опытом, снимаю видео, даю советы, когда меня об этом просят. Если где-то выступаю, мой бизнес тоже узнаётся, и это идёт в плюс.
Но я уверен, что каждый предприниматель сам решает, нужно ли ему активно строить личный бренд. В конечном счёте важно, чтобы бизнес стабильно работал вне зависимости от публичности создателя.
.jpg)
В 2022 году кофейня удостоилась премии 2ГИС «Лучшая кофейня года», а в 2023 и 2024 — премии «Хорошее место» от Яндекс Карт.
Стоит ли открывать франшизу
Франшиза хороша для быстрого старта. Самый успешный кофейный бренд в нашем городе — как раз таки франчайзинговый, и у него открыто уже 8 точек. Но если интересно самостоятельно пройти весь путь — лучше открыть что-то своё.
Мы запатентовали бренд и начали развивать его по франшизе, только когда задумались о расширении. Да, при такой модели управления сложно уследить за качеством всех точек, но если правильно организовать работу, это вполне реально.
Сейчас мы открыты к любым форматам сотрудничества: франшиза, бизнес под ключ, консультации. Можете написать мне в телеграм, и мы всё обсудим.
Фото — Андрей Илющенко, Валерия Илющенко, Lime House Coffee
