Как открыть кондитерскую

Ситуация на рынке кондитерских к 2026 году

Рынок кондитерских изделий в России остаётся стабильным. По данным BusinesStat, в 2024 году продажи выросли на 2,7% и составили 3,95 млн т. Основной вклад внесли мучные десерты — рост 3,7% за год.

По данным Ingate Performance, онлайн-продажи сладостей за последние годы выросли на 30%, их доля в e-commerce достигла 8,4%. Сладости покупают 95% россиян, а чаще всего — женщины от 35 до 54 лет.

Сейчас в кондитерке заметны несколько трендов. Люди хотят получать удовольствие по-максимуму: ищут яркие вкусы и необычные продукты. Всё больше покупателей выбирают полезные десерты — с пониженным сахаром, без лактозы, с добавлением белка или витаминов.

При этом спрос поддерживает и высокий уровень стресса: на фоне мировой нестабильности и повседневных проблем кондитерка остаётся самым простым и быстрым способом порадовать себя.

Что учесть при открытии кондитерской

С самого старта предпринимателю важно понимать картину целиком: как устроен бизнес, какие риски встречаются и где могут возникнуть проблемы.

Сладости продаются всегда. Торты, пирожные и конфеты покупают к праздникам и просто к чаю. Кризисы почти не влияют: спрос на десерты стабилен, но требования к качеству растут.

Вкус — главное условие успеха. Красивый торт или стильная витрина могут привлечь внимание, но если десерт невкусный, клиент не вернётся. Люди запоминают именно вкус: хрустящий корж, натуральный крем, насыщенный шоколад.

Кондитерская держится на потоке. Постоянные клиенты покупают десерты не каждый день — в лучшем случае один-два раза в неделю. Низкая выручка быстро «съедает» все вложения.

Сверхприбылей ждать не стоит. На сладостях можно зарабатывать, но бизнес работает в среднем сегменте и требует продуманной модели.

Локация решает многое. Проходимое место в ТЦ или новом жилом комплексе даёт шанс на стабильный доход, в тихом районе будет сложнее.

Имя кондитера привлекает гостей. Известный шеф или сильный технолог может стать главным фактором успеха.

Соблюдайте санитарные правила. Нужны медкнижки, журналы контроля, договоры на дезинфекцию и вывоз отходов, работа в системе «Меркурий» и «Честный знак» для отдельных товаров. Нарушения стоят штрафов и закрытия.

Риск списаний высокий. Кремовые десерты и торты живут меньше недели, поэтому часть продукции часто уходит в отходы. Спасает только точное планирование и шоковая заморозка.

Перегруз по ассортименту опасен. В небольшой кондитерской достаточно 15-20 позиций, в кафе с посадкой — 30-40. Лишние десерты не увеличивают продажи, а создают хаос, нагрузку и списания. Лучше держать меньше позиций, но с безупречным вкусом и стабильным качеством.

Главная ошибка — экономить на критичном: дешёвые ингредиенты, случайные сотрудники, отсутствие учёта. Это ведёт к списаниям и потере клиентов. Надёжная команда, контроль качества и грамотная локация держат кондитерскую на плаву.

Регистрация бизнеса

Чтобы открыть кондитерскую легально, бизнес нужно зарегистрировать. Обычно выбирают ИП или ООО:

ИП — проще и дешевле. Регистрация занимает несколько дней, отчётность несложная, деньги легко выводить на карту владельца. Такой формат подходит для небольшой точки.

ООО — вариант, если вы работаете с партнёром или хотите развивать сеть. Это вызывает больше доверия у поставщиков и клиентов, но придётся вести полноценную бухгалтерию.

При регистрации нужно выбрать коды ОКВЭД:

10.71 и 10.72 — производство хлеба и кондитерских изделий, если вы печёте сами.

47.24 — розничная торговля хлебом и кондитерскими изделиями, если у вас магазин или точка «с собой».

56.10 — если планируете кафе-кондитерскую с посадкой или доставкой.

Основной код должен быть не короче четырёх цифр. Дополнительные ОКВЭД можно добавить сразу или позже, если расширите бизнес.

Для регистрации ИП нужны паспорт, ИНН и заявление по форме № 21001. Госпошлина — 800 ₽, но при подаче онлайн её платить не нужно. ООО регистрируется чуть сложнее, но даёт больше возможностей для роста.

Какую систему налогообложения выбрать

Для кондитерской можно выбрать один из нескольких вариантов:

УСН «Доходы» — 6% от выручки. Подходит, если у вас мало расходов. Например, небольшая точка с закупными десертами и минимальным штатом.

УСН «Доходы минус расходы» — 15%. Выгодно, если у вас много затрат: аренда, зарплата кондитеров, закупка сливок, шоколада и упаковки. В регионах ставка может быть снижена до 5%.

Патент (ПСН). Налог фиксированный и зависит от региона. В среднем кондитерская с одним-двумя сотрудниками платит до 100 тыс. ₽ в год. Ограничения: до 15 сотрудников и выручка не выше 60 млн ₽. Доступно только для ИП.

АУСН. Ставка 8% с доходов или 20% с доходов минус расходы. Всё считает налоговая, отчётность сдавать не нужно. Подходит, если хотите максимально упростить процесс. Но также есть лимиты: не более 5 сотрудников и до 60 млн ₽ в год.

Если вы печёте дома и работаете один — выбирайте самозанятость. Если открываете кафе-кондитерскую с посадкой и командой, где много расходов, выгоднее УСН «Доходы минус расходы».

Какие документы нужны для кондитерской

Перед открытием кондитерской нужно собрать документы. Какие-то проверяют ещё до запуска, остальные нужны в работе, чтобы не было штрафов.

Вот список для кондитерской:

Документы для регистрации бизнеса. Нужно оформить ИП или ООО и выбрать коды ОКВЭД. Это основа, без которой работать нельзя.

Договор аренды (документы на помещение). Подтверждает, что вы используете помещение законно. Без этого не получить остальные разрешения.

Уведомление в Роспотребнадзор. Подаётся через Госуслуги. Без уведомления работать с продуктами нельзя.

Санитарное заключение. Документ подтверждает, что помещение соответствует требованиям: есть вода, вентиляция, зоны для сырья и готовой продукции.

Медицинские книжки сотрудников. Обязательны для всех, кто работает с едой, включая продавцов и уборщиков.

Разрешение на вывеску. Если вывеска снаружи здания, нужно согласование с администрацией или собственником.

Уголок потребителя. На стенде размещают копии ИНН и ОГРН, книгу жалоб, контакты Роспотребнадзора. Это обязательное требование.

Сертификаты на продукцию. Нужны, если вы продаёте закупные сладости или напитки.

Заключение МЧС. Подтверждает, что помещение соответствует требованиям пожарной безопасности.

Договоры на обслуживание. Понадобятся на вывоз отходов, дезинфекцию, дератизацию, чистку вентиляции.

Дополнительно:

«Меркурий». В кондитерке без молока и сливок не обойтись. Каждую поставку нужно подтвердить в системе: указать, что продукты пришли от производителя и вы их приняли. Это обязательное требование для работы с молочкой и мясными ингредиентами.

«Честный Знак». Часть товаров, которая есть в кондитерских, относится к маркированным: молочные продукты, вода, газировка, шоколад. Чтобы их продавать, нужна касса с поддержкой маркировки и электронная подпись.

По сути, почти любая кондитерская работает и с «Меркурием», и с «Честным Знаком». Эти системы стали обязательной частью бизнеса, и без них кондитерская не сможет работать легально.

Выбор формата кондитерской

Прежде чем запускать кондитерскую, стоит решить, в каком формате она будет работать. От этого зависит всё: сколько нужно вложить, какие десерты предлагать, сколько людей нанимать и какое помещение искать.

Кондитерская с готовыми изделиями

Вы покупаете торты, пирожные и конфеты у поставщиков и продаёте их в своей точке.

Плюсы: минимальные вложения, не нужен цех и технолог.

Минусы: зависимость от качества и цен поставщиков, сложнее выделиться на фоне конкурентов.

Такой вариант чаще используют как дополнение к другому бизнесу. Например, если у вас уже есть в ассортименте кофе, хлеб, пироги или салаты, можно добавить ещё и сладости.

Кондитерская с собственным производством

Вы готовите всё сами: от теста до крема.

Плюсы: полный контроль качества и уникальный ассортимент.

Минусы: нужны серьёзные вложения в оборудование и персонал, а также отдельные зоны для производства.

Такой вариант подходит тем, кто хочет развивать свой бренд и выделяться качеством. Часто его выбирают домашние кондитеры, которые выросли из формата «на заказ» и решили открыть полноценную точку.

Кафе-кондитерская

Гости могут купить сладости и съесть их на месте с кофе или чаем.

Плюсы: выше средний чек, уютная атмосфера привлекает постоянных клиентов.

Минусы: больше расходов на аренду, ремонт, мебель и персонал.

Для тех, кто хочет не просто продавать десерты, а создавать место для встреч и отдыха. Часто это выбор в городах с высоким трафиком и платёжеспособной аудиторией.

Формат особенно выгоден, если рядом нет конкурентов и люди готовы приходить на кофе с тортом, а не только брать заказ «с собой».

Производство на заказ и поставки

Вы работаете без торгового зала, делаете торты и десерты для кафе, ресторанов и магазинов.

Плюсы: не нужен торговый зал и продавцы, можно сосредоточиться только на производстве.

Минусы: нужны стабильные клиенты и налаженная логистика.

Чаще так работают кондитеры, которые умеют держать качество на объёме и готовы работать с оптовыми заказчиками. Формат выгоден в крупных городах, где есть кофейни, рестораны и магазины, регулярно закупающие десерты.

Выбор локации для кондитерской

От места зависит, будет ли у кондитерской стабильный поток покупателей. Даже при хорошем ассортименте и ценах неудачная локация может свести прибыль к нулю.

Лучше всего работают такие варианты:

• центр города с большим трафиком — возле метро, остановки или пешеходной улицы;
• спальные районы с высоким уровнем заселённости и средним доходом жителей;
• соседство с офисами, школами, университетами, где днём нужен перекус и сладости;
• рядом с торговыми сетями или рынками, где поток покупателей уже сформирован.

Идеальная локация та, где есть стабильный поток людей и покупатели, которые готовы заходить не только по праздникам, но и каждый день за сладостями к чаю.

Анализ конкурентов

Перед запуском кондитерской важно понять, кто уже работает рядом и чем вы сможете отличаться. Ошибка многих — открываться «вслепую» и предлагать то же самое, что и соседи.

На что обратить внимание:

• сколько кондитерских и кофеен в вашем районе;
• их ассортимент: классика, современные десерты, продукты без сахара, глютена или лактозы;
• цены и порции — это поможет определить свой уровень;
• отзывы клиентов: что хвалят и чем недовольны;
• посещаемость — иногда витрина красивая, но зал пустой.

Анализ поможет найти нишу. Например, если вокруг продают стандартные «Наполеоны» и «Праги», можно сделать упор на авторские десерты или качественные ингредиенты. В районе офисов стоит предлагать доставку и быстрый кофе с пирожным, а в жилом комплексе — уютное кафе с детским меню.

Выбор помещения для кондитерской

Помещение должно соответствовать нормам и быть удобным для работы. Все требования прописаны в техническом регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Эти нормы обязательны, без них Роспотребнадзор не даст работать.

Минимум, что нужно:

• горячая и холодная вода, канализация и вентиляция;
• полы из моющихся материалов и стены без щелей;
• отдельные зоны: склад сырья, цех, холодильники, зона готовой продукции, подсобное помещение и санузел;
• электричество с запасом: для небольшой точки 15-30 кВт, для кафе с посадкой 30-50 кВт;
• удобный подъезд для поставщиков и место для гостей.

По размеру: для цеха на 2-3 кондитеров нужно от 50 м², на зал со столиками ещё 30-40 м². Если это магазин с витриной, хватит 60-80 м². Важно, чтобы двери были достаточно широкие для оборудования.

Перед арендой важно проверить все детали. Двери и проёмы должны быть достаточно широкими, чтобы занести оборудование. Подъезд для поставщиков и место для разгрузки должны быть удобными, иначе логистика станет постоянной проблемой. Для клиентов тоже важна парковка — без неё часть покупателей просто не зайдёт.

Обратите внимание на электричество: для кондитерской нужно от 15 кВт и выше, иногда 30-50 кВт. Уточните реальное состояние вентиляции и коммуникаций, а также право на вывеску. Если помещение раньше использовали под общепит, запуск будет проще.

Оборудование для кондитерской

Это самый затратный пункт при запуске. У небольшой кондитерской до 5-6 млн ₽ на оборудование уходит от 3 млн ₽, если планируется кафе с посадкой или широкий ассортимент.

От формата зависит набор техники: магазин с готовыми изделиями, цех полного цикла или кафе с залом для гостей. В любом случае нужна профессиональная техника — бытовая быстро ломается и не держит нагрузку.

Базовый набор:

• планетарные миксеры — без них не сделать крем, мусс и бисквит;
• конвекционная печь — для коржей, печенья и чизкейков;
• шкаф шоковой заморозки — ускоряет работу и снижает списания, в обычной морозилке десерты теряют качество и не проходят по СанПиН;
• холодильники и морозильные камеры — минимум по две: для сырья и для готовой продукции;
• витрины с подсветкой и охлаждением — внешний вид десерта влияет на продажи не меньше вкуса;
• рабочие столы, формы, кондитерские мешки, инструменты;
• кофемашина и кофемолка — гости ждут хороший кофе к сладкому.

В торговой зоне нужны онлайн-касса, терминал для оплаты картой, весы, сканер для маркировки, а также мебель для гостей, если есть посадка.

Дополнительно стоит предусмотреть кондиционеры: в цехе температура должна быть около +18°, иначе кремы и шоколад потекут.

Экономить можно на второстепенных мелочах — например, дёшево заказать формы или силиконовый инвентарь. Но печь, шокер и витрины должны быть новыми и с гарантией. Лучше сразу взять технику с сервисной поддержкой: простой в сезон праздников обойдётся дороже любой экономии.

Подбор персонала для кондитерской

Команда кондитерской зависит от формата. В маленькой точке с готовыми изделиями хватит пары сотрудников, а для цеха полного цикла или кафе с залом людей нужно больше.

Минимальный состав: два кондитера-универсала, продавец-кассир — можно совмещать с бариста, уборщик.

На старте владелец часто берёт на себя роль администратора и закупщика, а бухгалтерию отдаёт онлайн-сервису — например, в Эльбу.

Ключевые роли:

Кондитер — главный человек. Универсал справится в небольшой точке, но при больших объёмах лучше делить обязанности: один печёт коржи, другой варит крем, третий собирает и украшает десерты.

Технолог нужен, если у собственника нет опыта. Он составит техкарты, настроит процессы и поможет следить за себестоимостью. Иногда его заменяет опытный старший кондитер.

Продавец или бариста работает в торговом зале. Эти роли можно совмещать, обучив одного сотрудника работе с кассой и кофемашиной.

Искать сотрудников можно на сайтах вакансий, в телеграм-каналах, кулинарных колледжах и даже в соцсетях среди кондитеров-любителей. Иногда проще взять новичка с подходящим характером и обучить с нуля.

Главное — создать нормальные условия: стабильный график, понятную систему оплаты и адекватную нагрузку.

Работа с поставщиками

Для кондитерской важно наладить стабильные поставки. От качества сырья напрямую зависит вкус десертов. Лучше работать сразу с несколькими компаниями, чтобы не зависеть от одного поставщика.

Основные продукты, которые понадобятся:

• мука, сахар, масло, сливки и молочные продукты;
• шоколад, какао, орехи, ягоды, фрукты;
• упаковка — коробки, пакеты, контейнеры;
• кофе и чай, если планируете продавать напитки.

При выборе поставщика смотрите не только на цену, но и на условия доставки. Важно, чтобы продукты привозили вовремя и в нужном объёме.

Для молочных и мясных ингредиентов нужна ветеринарная сертификация и работа через систему «Меркурий». Если покупаете маркированные товары — молочку, воду, газировку — придётся отчитываться через «Честный Знак».

Лучше сразу проверить, как работает контрагент: попросить пробную поставку и посмотреть, всё ли соответствует заявленному качеству. Если есть сомнения, держите запасной вариант — ещё одного поставщика, к которому можно быстро перейти.

Перед заключением договора полезно проверить поставщика в сервисе Контур.Фокус. Там можно увидеть, нет ли у контрагента долгов, судебных споров или проблем с налоговой. Это поможет избежать ситуации, когда поставщик сорвёт сроки или внезапно исчезнет.

Реклама и продвижение кондитерской

Реклама и продвижение напрямую влияют на выручку кондитерской. Даже вкусные десерты не будут продаваться, если о них никто не узнает. Начать лучше с простых и доступных инструментов.

Что можно использовать:

Соцсети — заведите страницу с красивыми фото десертов, публикуйте акции и сезонные новинки.

Сайт или страница на агрегаторе — удобно для предзаказов и доставки.

Онлайн-карты — отметьте кондитерскую в Яндекс Картах и 2ГИС, чтобы клиенты находили вас рядом с домом или работой.

Акции на открытие — бесплатная дегустация, скидка на первый заказ или «3 пирожных по цене 2».

Сарафанное радио — предлагайте бонусы за отзывы и рекомендации друзьям.

Клиенты часто выбирают место по фото и отзывам в интернете. Поэтому важно отвечать на комментарии, выкладывать реальные фото и следить за репутацией. Хорошо работают тематические наборы к праздникам и сезонные предложения: например, пасхальные куличи или новогодние десерты.

Инвестиции и расходы на открытие

Цифры ниже — ориентировочные. Всё зависит от города, формата и масштаба. Но порядок затрат для кондитерской к 2026 году примерно такой.

Первичные вложения

Чтобы открыть кондитерскую с нуля, нужно от 3,5 до 7 млн ₽. В эту сумму входят:

• регистрация бизнеса и оформление документов;
• аренда помещения, ремонт и мебель;
• закупка оборудования: конвекционная печь, камеры шоковой заморозки, холодильники и витрины;
• первая партия сырья — сливки, шоколад, ягоды, орехи, упаковка и расходники;
• реклама, сайт и оформление торговой точки.

Самая большая статья расходов — техника. Печи, холодильные камеры и витрины обойдутся в 3-5 млн ₽. Сэкономить можно на покупке б/у у проверенных поставщиков.

Ежемесячные расходы

Когда кондитерская работает, расходы в среднем составляют от 900 тыс. до 1,6 млн ₽:

Аренда и коммунальные платежи — 120-250 тыс. ₽.

Сырьё — 400-700 тыс. ₽, зависит от ассортимента и сезона.

Зарплата персонала — 300-450 тыс. ₽.

Упаковка, бытовая химия и хозрасходы — 60-100 тыс. ₽.

Реклама и продвижение — от 40 тыс. ₽.

Выручка и срок окупаемости

Если локация удачная, а десерты вкусные и стабильные, кондитерская может приносить до 300 тыс. ₽ чистой прибыли в месяц. Окупаемость — 2-4 года. Зимой продажи выше, летом — слабее, поэтому важно учитывать сезонность.

Франшиза или собственный бренд

Франшиза помогает быстрее запустить бизнес: бренд уже известен, есть готовое меню и маркетинг. Но за это придётся платить паушальный взнос и роялти. К тому же франчайзер контролирует ассортимент, цены и оформление — самостоятельности почти нет.

Собственный бренд сложнее и дольше развивать. Нужно придумать название, фирменный стиль, меню, самому строить рекламу. Зато вы полностью управляете бизнесом: можете менять ассортимент, запускать новые продукты и развиваться так, как удобно именно вам.

В 2025 году франшизы кондитерских стоят в среднем от 500 тыс. до 3 млн ₽ плюс ежемесячные роялти 3-7% от выручки. Это подходит тем, кто хочет минимизировать риски и быстрее выйти на рынок. Собственный бренд потребует больше вложений на старте, но все доходы останутся у вас, и со временем бизнес можно превратить в сеть.

Выбор зависит от целей:

Франшиза — если важна скорость и готовая система.

Свой бренд — если хотите независимости и готовы вкладываться в развитие.

Главное — заранее оценить свои силы и ожидания.

Что поможет кондитерской

Управлять кондитерской проще, если автоматизировать бухгалтерию, кассу, документооборот и контроль поставщиков. Для этого подойдут сервисы:

Контур.Банк — помогает зарегистрировать ИП или ООО, открыть счёт, получить электронную подпись. Всё онлайн.

Контур.Эльба — простая онлайн-бухгалтерия для малого бизнеса. Считает налоги, формирует отчёты, помогает с зарплатой и сдаёт документы в ФНС.

Контур.ОФД — передаёт чеки в налоговую и собирает аналитику по продажам. Работает с любой онлайн-кассой.

Контур.Маркет — кассовая программа с учётом. Удобна, если кроме десертов продаёте кофе, напитки или упаковку. Следит за остатками.

Контур.Маркировка — помогает работать с «Честным Знаком», если продаёте молочные продукты, воду или газировку.

Контур.Меркурий — электронная система для учёта молока, сливок, мяса и другой продукции, которую проверяет ветеринарный контроль.

Контур.Фокус — проверяет поставщиков и контрагентов: показывает долги, банкротство и судебные дела.

Контур.Компас — помогает выбрать место для кондитерской: показывает трафик, конкурентов и окружение.

Контур.Недвижимость — проверяет помещение перед арендой или покупкой: права, обременения, аресты.

Контур.Диадок — обмен договорами и актами в электронном виде. Удобно при работе с кафе, ресторанами и корпоративными заказчиками.

Эти сервисы экономят время, уменьшают ошибки и помогают сосредоточиться на качестве десертов и клиентах.