Как открыть пекарню: создание бизнеса и план с расчётами

Ситуация на рынке пекарен к 2026 году

Число пекарен в России пока не растёт, но спрос на свежую выпечку и готовую еду увеличился. По данным «Яндекс Карт» для «Ведомостей», на 1 марта 2025 года в стране работало 29 890 пекарен. За год число точек выросло всего на 0,8% — это заметное замедление по сравнению с прошлым годом, когда прирост составлял 4%.

Сильно растёт конкуренция со стороны продуктовых ретейлеров. X5 Group, «Магнит» и другие сети развивают собственные пекарни внутри магазинов. Это создаёт давление на малые независимые точки.

При этом спрос на свежую выпечку и готовую еду растёт. По данным «РБК Исследования рынков», в 2024 году объём продаж готовых блюд в рознице вырос на 35,6%, а в сети «Пятёрочка» число покупок таких товаров увеличилось в 2,5 раза. Востребованы как завтраки, так и полноценные обеды.

Рост мог быть и больше — ретейлеры всё чаще жалуются на нехватку производителей готовой еды, что тормозит рост продаж. Малый бизнес может использовать этот дефицит в свою пользу — наладить стабильные поставки или открыть свою пекарню с готовыми блюдами.

Что учесть при открытии пекарни

Предпринимателю нужно с самого начала видеть полную картину: как работает бизнес, какие есть подводные камни и что может пойти не так.

Выпечка — это всегда спрос. Люди покупают хлеб и сладкое в любое время. Кризисы почти не влияют на потребление — это один из стабильных сегментов.

Выгодно — если правильно считать. Пекарня может приносить прибыль, но только при точном контроле расходов, остатков и среднего чека.

Есть сезонность. Летом продажи снижаются — люди уезжают, меньше едят горячей выпечки. Осенью, зимой и весной — наоборот: все возвращаются в город, начинается учёба и работа, растёт спрос на хлеб, сдобу и выпечку к чаю.

С персоналом тяжело. Найти толкового пекаря — проблема, особенно в регионах. Людям без опыта нужно время, а хорошие кадры стоят дорого и всегда нарасхват.

Покупатели стали требовательными. Если хлеб не свежий, булки подсохли или витрина выглядит неаккуратно — человек развернётся и уйдет. Второго шанса может не быть.

Риск списаний. Вечером нераспроданные изделия иногда приходится продавать по большой скидке или выкидывать. Планировать объёмы — отдельный навык.

Без Роспотребнадзора — никуда. Даже если пекарня небольшая, придётся соблюдать санитарные нормы: выделить зоны в помещении, провести воду, организовать вентиляцию и оформить все документы.

Сильная конкуренция. Пекарни есть почти в каждом районе, а теперь и супермаркеты пекут сами. Нужно чёткое отличие — вкус, качество, атмосфера, сервис.

Перегруз по ассортименту. Пытаясь угодить всем, легко потерять фокус и накопить списания.

Главная ошибка при открытии пекарни — всё делать самому. Когда предприниматель становится и пекарем, и продавцом, и бухгалтером — быстро наступает выгорание.

Выбор формата пекарни

Перед тем как открывать пекарню, нужно определиться с форматом. От этого зависит почти всё: вложения, ассортимент, сотрудники, помещение и график работы.

Вот основные форматы, которые работают в 2025 году:

Пекарня полного цикла

Вы сами делаете всё с нуля: тесто, выпечку, упаковку. Это сложный, но гибкий вариант.

Плюсы: полный контроль, можно делать любой ассортимент.

Минусы: нужны серьёзные вложения, опытный пекарь, цех и склад.

Пекарня на полуфабрикатах

Вы покупаете замороженную продукцию и допекаете её на месте.

Плюсы: проще запустить, меньше вложений, не нужен цех.

Минусы: зависимость от поставщиков и ограниченный ассортимент.

Производство и поставки

Вы не открываете точку, а печёте на заказ и возите хлеб в магазины и кафе.

Плюсы: можно работать без розничной торговли.

Минусы: нужен объём, цех, склад, логистика и постоянные клиенты.

Если планируете продавать выпечку на месте, подумайте: это будет точка «с собой» или пекарня с посадкой. В первом случае люди заходят, покупают и уходят. Во втором — остаются на кофе, завтрак или обед. Это влияет на формат работы, расходы и ожидания клиентов.

Регистрация бизнеса

Обычно пекарню открывают как ИП или ООО:

ИП — проще и дешевле: меньше документов, быстрая регистрация, легче вести учёт.

ООО — подойдёт, если вы работаете с партнёром или планируете открыть сеть.

При регистрации бизнеса нужно выбрать коды ОКВЭД — они показывают, чем вы занимаетесь. Нужно указать один основной и, по желанию, несколько дополнительных. Если позже решите расширить бизнес, коды можно будет добавить.

Вот какие коды подойдут:

• 10.71 — если печёте и продаёте хлеб другим магазинам или кафе — производство;
• 47.24 — если продаёте свою выпечку в розницу — магазин или пекарня «с собой»;
• 56.10 — если у вас кафе-пекарня с посадкой или доставкой.

Основной код ОКВЭД должен содержать не меньше четырёх цифр.

Для регистрации ИП понадобятся паспорт и ИНН, заявление по форме № 21001, квитанция об оплате госпошлины — 800 ₽.

Пошлину не надо платить при электронной подаче документов в ФНС.

Какой налоговый режим выбрать

Есть три популярных варианта для пекарни:

УСН «Доходы» — 6% от выручки. Подходит, если у вас мало расходов.

УСН «Доходы минус расходы» — 15%. Подходит, если много затрат — аренда, сырьё, зарплата.

Патент (ПСН). Вы платите фиксированную сумму, она зависит от региона и формата. Например, в Подмосковье патент на пекарню с одним-двумя работниками может стоить около 40-60 тыс. ₽ в год. На патенте нельзя зарабатывать больше 60 млн ₽ в год и иметь больше 15 сотрудников. Но отчётности меньше, и это удобно.

Ещё один вариант — АУСН. Ставка выше — 8 или 20%, зато не нужно считать взносы и сдавать отчётность — всё делает налоговая. Подходит, если вы хотите автоматизировать процесс. Но есть ограничения — например, не больше пяти сотрудников и годовой доход не выше 60 млн ₽.

Как выбрать систему налогообложения

Какие документы нужны

Перед открытием пекарни важно собрать все нужные документы. Часть из них проверяют сразу — до запуска. Остальные пригодятся в процессе работы, чтобы не было проблем с проверками и штрафами.

Обязательные документы

Договор аренды или свидетельство о собственности — подтверждает, что вы используете помещение на законных основаниях.

Медицинские книжки — у всех сотрудников, которые работают с едой, включая продавцов.

Заключение МЧС — подтверждает, что объект соответствует требованиям пожарной безопасности.

Разрешение на вывеску — берётся в администрации или у владельца здания.

Санитарное заключение — подтверждает, что помещение соответствует санитарным нормам.

Сертификаты на продукцию — если продаёте не только собственную выпечку, но и закупные десерты или напитки.

Уголок потребителя — стенд с копиями ИНН, ОГРН, сведениями о компании, книгой жалоб и контактами Роспотребнадзора.

Для Роспотребнадзора и СЭС также потребуются:

• договоры на дезинсекцию, дератизацию, вывоз мусора и утилизацию пищевых отходов;
• журнал учёта дезинфицирующих средств и температурных режимов;
• договоры на медосмотры и лабораторные анализы персонала;
• договор на чистку вентиляции и техническое обслуживание оборудования.

Отдельные уведомления и регистрации

Уведомление в Роспотребнадзор — подаётся через «Госуслуги». И ещё нужно получить разрешение.

Регистрация в системе «Меркурий» — обязательна, если в составе блюд есть молоко или мясо, например, сосиски, сыр, курица.

Работа с «Честным Знаком» — нужна, если продаёте маркированные товары: молочные продукты, воду, газировку и подобное. Понадобится УКЭП, онлайн-касса с ОФД и сканер кодов.

Выбор локации

От места зависит, будет ли у пекарни стабильный поток покупателей. Хорошая локация — это 50% успеха. Поэтому на этом этапе важно не торопиться и всё просчитать.

Где открываться:

В центре города важен трафик. Люди идут на работу, гуляют, заходят перекусить. Лучше всего — точка рядом с метро, остановкой или пешеходной улицей. Посчитайте, сколько человек проходит мимо. Обычно в пекарню заходит 1-3% от потока. Если нет ступенек и привлекательный вид снаружи — будет больше.

В спальном районе важнее не трафик, а кто живёт рядом. Посмотрите на заселённость и уровень дохода. Случайных прохожих здесь почти нет, поэтому главное — удержать тех, кто зашёл. Если продукт или сервис не понравится, покупатели просто не вернутся, а новых будет трудно найти.

Ещё важно при выборе учитывать конкуренцию. Если рядом уже работают две-три сильные пекарни, стоит трезво оценить свои шансы. При этом булочная или пирожковая не всегда помеха — если формат другой, например кафе-пекарня с напитками, можно занять свою нишу.

Выбор помещения

Пекарню можно открыть не в любом помещении. Перед открытием стоит изучить технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В нём указаны обязательные требования к помещениям, санитарии, оборудованию и условиям производства.

В помещении для пекарни обязательно должны быть:

• горячая и холодная вода, канализация;
• вентиляция и вытяжка;
• водонепроницаемый пол;
• стены, облицованные кафелем или другим моющимся материалом;
• санузел и комната отдыха для персонала.

Перед подписанием договора аренды стоит проверить входную группу: достаточно ли широкая дверь, можно ли занести оборудование. Если вход слишком узкий, нет пандуса, а менять ничего нельзя — лучше рассмотреть другое помещение.

Ещё один важный момент — логистика. Удобен ли подъезд для поставщиков, где будет разгрузка, смогут ли клиенты припарковаться рядом. Это напрямую влияет на удобство работы и выручку.

Если сомневаетесь, лучше проконсультироваться с технологом или специалистом по планировке пищевых производств — это поможет избежать лишних затрат на переделки и ошибки, из-за которых могут не разрешить открытие.

Покупка оборудования

Это самый затратный этап. Набор техники зависит от формата: пекарня полного цикла или работа с полуфабрикатами, розница с посадкой или только на вынос.

Печь — главное оборудование в любой пекарне. Бывает газовая, электрическая, ротационная и конвекционная. Выбор зависит от масштаба производства: для мини-пекарни подойдёт компактная конвекционная модель, а для полного цикла — ротационная, рассчитанная на большой объём выпечки.

Что нужно для пекарни на полуфабрикатах

В пекарне неполного цикла всё готовится из замороженных заготовок. Поэтому техники требуется меньше — достаточно базового набора:

• конвекционная печь — для допекания замороженной выпечки;
• морозильная камера и холодильник — для хранения заготовок;
• витрины с охлаждением и подсветкой — особенно если в продаже торты, слойки или десерты;
• стеллажи — для размещения выпечки;
• рабочие столы — чтобы собирать заказы и обслуживать покупателей.

Если в зале будут посадочные места, дополнительно понадобятся столы, стулья, урны и — по желанию — фоновая музыка.

Что нужно для пекарни полного цикла

Если продукция будет готовиться с нуля:

• тестомес — для замеса большого объёма теста;
• просеиватель муки — убирает комки и примеси из муки;
• расстоечный шкаф — тесто в нём «доходит» перед выпечкой;
• подовая печь — хлеб выпекается на камне, как в дровяной печи;
• ротационная печь — для сдобной и слоёной выпечки, десертов, пирогов;
• холодильные камеры — для хранения заготовок и готовой продукции;
• раскаточная машина и делитель теста — не обязательны, но сильно ускоряют работу;
• формы, противни, стеллажи, раковины и столы — всё из нержавейки.

Ещё в торговом зале нужны стеллажи для выкладки продукции, витрины с подсветкой и охлаждением, рабочие столы и мебель для посадки — если предусмотрен зал для гостей.

Где покупать и как сэкономить

Оборудование можно:

Купить новым — безопасно, если есть гарантия, сервис и поддержка от поставщика.

Взять б/у — дешевле, но только у проверенных продавцов с гарантией.

Взять в аренду — подойдёт для старта. Особенно удобно, если есть выкуп по частям: платите постепенно, и оборудование становится вашим.

Часто предприниматели на старте комбинируют новое и подержанное оборудование. Это помогает сэкономить без потери в качестве. Главное — всё проверить до запуска: провести техобслуживание и убедиться, что техника исправна.

Если нет опыта, не стоит выбирать оборудование самостоятельно. Снова рекомендуем пообщаться с технологом, пекарем или владельцем похожего бизнеса. Проще заплатить за консультацию, чем потом тратить больше на переделки и замену техники.

Дополнительно

Помимо основного оборудования, понадобятся расходные и рабочие мелочи. В производственной зоне нужны ножи, лопатки, формы, венчики, миски, лотки и термометры. Всё — из материалов, которые легко мыть и дезинфицировать.

Если еда продаётся навынос, потребуется одноразовая упаковка: пакеты, коробки, салфетки, стаканодержатели и перчатки. Для посадки — тарелки, кружки, подносы и столовые приборы. Можно использовать как одноразовую, так и многоразовую посуду — главное, чтобы она была безопасной и удобной для клиента.

В торговой зоне нужно установить:

• онлайн-кассу с фискальным накопителем — чтобы передавать данные о продажах в налоговую;
• терминал для оплаты картой — большинство клиентов рассчитываются безналично;
• весы — если есть продукция на развес;
• сканер штрихкодов — если работаете с маркированными продуктами или нужно ускорить пробитие товаров.

Также стоит предусмотреть оборудование для безопасности: видеонаблюдение, охранную сигнализацию и противопожарные средства — огнетушитель, систему оповещения и, при необходимости, дымоудаление.

Поиск персонала

Команда пекарни зависит от формата. Если точка небольшая и работает с полуфабрикатами, можно обойтись 2-4 сотрудниками. Если планируете производство с нуля, понадобится больше людей.

Как ИП найти первого сотрудника

Минимальный состав

Для запуска пекарни с продажей на месте обычно нужны: один-два пекаря-универсала, продавец-кассир, уборщик.

В первое время функции администратора и закупщика может взять на себя сам владелец, а бухгалтерию отдать Эльбе на постоянку.

Ключевые роли

Пекарь — главный человек в пекарне. Если продукции немного, достаточно универсального пекаря. При большом объёме лучше разделить обязанности: один замешивает тесто, другой формирует, третий — печёт.

Технолог нужен, если вы сами не разбираетесь в производстве. Он составит технологические карты — пошаговые инструкции с рецептами, оборудованием и граммовками. Хороший технолог поможет не только с качеством, но и с экономикой.

Старший пекарь может заменить технолога, если у него есть опыт. Он контролирует ритм производства, решает нестандартные ситуации и отвечает за результат.

Бариста или кассир работает в торговом зале. Эти роли можно совмещать — например, обучить одного сотрудника работе с кофемашиной и кассой.

Искать сотрудников можно:

• на сайтах вакансий и в телеграм-каналах по найму;
• в кулинарных колледжах — можно предложить стажировку студентам;
• в соцсетях — у пекарей-любителей, которые выкладывают свои работы.

Хороших пекарей в регионах найти сложно, особенно если речь идёт о ремесленном хлебе. Иногда проще взять человека без опыта, но с подходящим характером — аккуратного и внимательного — и обучить с нуля.

Главное после этого — обеспечить нормальные условия: стабильный график, понятную систему оплаты и адекватную нагрузку. Без этого сотрудник просто не задержится.

Работа с поставщиками

От качества сырья зависит вкус выпечки, поэтому важно выбрать надёжных поставщиков. Мука, масло, молоко, овощи, ягоды, фрукты и специи — всё это нужно закупать регулярно и по оптовым ценам.

Для разных форматов пекарен подойдут разные поставщики:

Пекарне полного цикла подойдут оптовые базы и поставщики профессионального сырья. У них можно купить муку нужного сорта, сливочное масло, молоко, сахар и специи крупными партиями.

Если работаете с полуфабрикатами, проще закупать готовую продукцию у крупных производителей хлеба и выпечки — они предлагают широкий ассортимент и стабильные поставки.

Для разных видов выпечки нужна разная мука — гречневая, ржаная, пшеничная с разной клейковиной. Поэтому почти всегда приходится работать с несколькими поставщиками.

Перед началом сотрудничества попросите образцы. Обычно дают от 5 до 20 кг — этого хватит, чтобы проверить вкус и поведение в тесте.

Проверка и договор

Перед началом работы проверьте контрагента — через сайт ФНС или Контур.Фокус. Это покажет, не находится ли поставщик в процессе банкротства и сдаёт ли отчётность. Такая проверка поможет избежать срыва поставок, потери денег и проблем с налоговой.

Как проверить контрагента

Если поставщик подходит — заключайте договор. Лучше, если его проверит юрист. Это дешевле и спокойнее, чем потом разбираться с браком, неустойками или возвратами через суд.

Договор лучше заключать письменно. В нём должно быть указано:

Кто отвечает за брак — например, если мука испорчена или в ней насекомые.

Доставка — если не просто к двери, а нужно занести мешки внутрь, уточните, входит ли это в обязанности водителя. Иначе придётся искать грузчика.

Чтобы избежать скачков цен, можно попытаться зафиксировать стоимость на несколько месяцев. Если это невозможно — регулярно пересчитывайте себестоимость, чтобы не работать в минус.

Реклама и оформление пекарни

Пекарню важно не просто открыть — о ней должны узнать. Особенно если рядом уже есть другие заведения или супермаркеты. В начале достаточно простых и недорогих шагов:

Оформите фасад и витрину. Подсветка, штендер у входа, меловая доска с ценами и запах свежей выпечки — всё это помогает выделиться.

Раздайте листовки в округе. Особенно эффективно в первые дни. Дайте понять, где вы, что продаёте и почему это вкусно.

Устройте небольшое открытие. Подарок к первой покупке, дегустация, музыка — не требует больших затрат, но привлекает внимание.

Добавьте пекарню на карты. Зарегистрируйтесь в Яндекс Картах и 2ГИС, добавьте фото, график, ссылку на соцсети. Это поможет вас найти.

Если бюджет ограничен, этого уже достаточно для начала. А дальше сработает главное — вкусная выпечка и тёплая атмосфера.

Где и как искать новых клиентов: способы и площадки

Онлайн-продвижение

Даже небольшая пекарня может находить новых клиентов через соцсети. Главное — не молчать и быть живыми.

Ведите соцсети. Рассказывайте о выпечке, показывайте кухню, делитесь рецептами и событиями. Объясняйте, из чего складывается цена и чем отличается хлеб на закваске от обычного.

Отвечайте на комментарии. Люди ценят внимание. Если кто-то попросил «отложить булку хлеба» — отложите.

Пробуйте рекламу. Тестируйте размещения во ВКонтакте, Telegram-каналах или районных группах. Иногда достаточно упоминания в чате соседей.

Ещё можно делать партнёрства. Например, с кофейней, цветочным магазином или бизнес-центром — можно рекомендовать друг друга или придумать совместную акцию.

Офлайн-маркетинг

Живое общение никто не отменял. Часто именно оно превращает случайного покупателя в постоянного.

Расскажите о себе. Пообщайтесь с покупателем, если есть время. Расскажите про хлеб, тесто, себя — это сближает.

Проводите дегустации. Можно устроить в зале или договориться с соседним кафе.

Участвуйте в ярмарках и маркетах. Это помогает найти новых клиентов и собрать обратную связь.

Запускайте простые акции. Например, «выпечка со скидкой после 18:00» или «пятая покупка — в подарок».

Если хлеб вкусный, со временем начнёт работать сарафанное радио. Чтобы ускорить процесс, можно раздавать списанную выпечку друзьям, соседям, сотрудникам. Кто-то точно расскажет другим.

Инвестиции и расходы на открытие пекарни

Цифры ниже — ориентировочные. Всё зависит от города, формата пекарни и масштабов. Но порядок затрат будет примерно таким.

Первичные вложения

Чтобы открыть пекарню с нуля, понадобится от 3-4 млн ₽. В эту сумму входят:

• регистрация бизнеса и оформление документов;
• аренда помещения, ремонт, покупка мебели;
• закупка оборудования и инвентаря;
• первая партия сырья, упаковки и расходников;
• оформление витрины, запуск сайта, реклама.

Одна из самых больших статей расходов — профессиональная техника. На неё может уйти 1-2 млн ₽ и более в зависимости от формата. Повторимся, что можно частично сэкономить на б/у оборудовании или взять технику в аренду с выкупом.

Ежемесячные расходы

Когда пекарня уже работает, появляются регулярные траты. В среднем они составляют от 800 тыс. до 1,5 млн ₽ в месяц. В эту сумму входят:

• аренда и коммунальные платежи — 100-200 тыс. ₽;
• закупка сырья — 300-600 тыс. ₽;
• зарплата персонала — 300-400 тыс. ₽;
• упаковка, бытовая химия, хозрасходы — 50-100 тыс. ₽;
• реклама и продвижение — от 30 тыс. ₽.

Затраты могут меняться в зависимости от сезона и региона.

Точка безубыточности — что это? Как применить к малому бизнесу

Выручка и срок окупаемости

Если локация удачная, ассортимент подобран грамотно, а качество стабильное — пекарня может приносить 150-300 тыс. ₽ чистыми в месяц. При таком темпе вложения окупятся за 1,5-2 года. Всё зависит от маржи, спроса и вашей способности управлять расходами.

Франшиза для открытия пекарни

Если не желания разбираться во всём с нуля, можно открыть пекарню по франшизе. Это упростит запуск: дадут инструкцию и проверенные рецепты, помогут с поставщиками и рекламой. Такой формат подойдёт тем, кто хочет быстрее стартовать и сократить риски.

Что даёт франшиза:

• готовую бизнес-модель и стандарты работы;
• узнаваемое название, к которому уже есть доверие;
• обучение и поддержку — на старте и в процессе;
• помощь в поиске помещения и подборе оборудования.

Всё это экономит время, особенно если нет опыта в общепите. Вам не придётся тестировать рецепты, составлять меню или думать, как оформить витрину — всё уже продумано.

Но есть и минусы:

• нужно заплатить паушальный взнос — это от 200 000 ₽ и выше;
• придётся регулярно платить роялти — процент с выручки или фиксированную сумму;
• нельзя вносить изменения: меню, оформление, акции — всё строго по стандарту;
• если рядом появится ещё одна точка этой же сети — часть клиентов может уйти туда.

Франшиза подойдёт тем, кто хочет стабильности и понятных процессов. Но если есть своя идея и желание развивать уникальную пекарню — лучше рассмотреть запуск с нуля.

Как выбрать и купить франшизу: полное руководство

Что поможет пекарне

Многие задачи сегодня можно автоматизировать — от расчётов с налоговой до работы с поставщиками. Это экономит время, снижает ошибки и упрощает управление. Вот что подойдёт для пекарни:

Контур.Банк — помогает зарегистрировать ИП или ООО, открыть счёт и получить электронную подпись. Всё онлайн и бесплатно.

Контур.Эльба — простая онлайн-бухгалтерия. Считает налоги, формирует отчёты, помогает с зарплатой и сдаёт документы в налоговую.

Контур.Фокус — проверяет поставщиков, арендодателей и подрядчиков: показывает, есть ли долги, банкротство или суды.

Контур.Диадок — обмен документами в электронном виде. Удобно для договоров, актов и закрывающих.

Контур.Маркет — программа для кассы и учёта. Подходит для пекарен с продажей хлеба, выпечки, напитков. Помогает следить за остатками, продажами и сменами.

Контур.ОФД — передаёт чеки и данные в налоговую. Даёт аналитику по продажам и работает с любой кассой.

Контур.Маркировка — помогает работать с маркированной продукцией. Если в ассортименте есть молоко, вода или другая маркируемая категория — можно сканировать и передавать коды в «Честный ЗНАК».

Контур.Меркурий — нужен, если работаете с продуктами животного происхождения — например, молоком, сыром, мясными ингредиентами. Позволяет оформить все ветеринарные документы онлайн.

Контур.EDI — электронный обмен (EDI) с торговыми сетями: обмен заказами и приёмка без ошибок и ручного ввода. Подходит для пекарни с производством без розницы.

Эти сервисы помогают сосредоточиться на главном — работе с клиентами и качеством продукции. Всё интуитивно понятно, а служба поддержки всегда на связи.